こんにちは。@shoheiomiです。
この記事では、ご自宅でも簡単にできる燻製レシピをご紹介します。
今回燻製するのは、「鹿肉」です。
田舎ならではの食材ですが、鹿肉なんて調理した経験がないので、どうしたら良いかわからず、とりあえず臭みを消せそうな調理方法である燻製を試してみることにしました。
鹿肉の燻製は下ごしらえを行う必要があるので、少し難易度が高くなります。
ただ、時間はかかりますが、調理自体は簡単なので、あまり燻製したことのない人でもぜひ挑戦してみてください。
▼前回の簡単燻製レシピ
鹿肉の燻製
鹿肉の燻製に必要な材料と燻製方法をご紹介します。
材料
・鹿肉…３００g
・塩…２０g
・ブラックペッパー…適量
・にんにく…２かけら
・ローリエ…２枚
スモークチップ
ナラのスモークチップ
所要時間
約１週間
作り方
鹿肉の燻製は下処理をする必要があるので、１週間程度の時間がかかります。
下ごしらえ
まずは鹿肉に塩とブラックペッパーをふりかけ、満遍なくいきわたるように手で揉みこんでいきます。
ある程度揉み込めたら密閉できる袋に入れて、小さく刻んだにんにくとローリエを２枚入れて、再び揉み込みます。終わったら冷蔵庫に入れて１週間冷やします。
１週間後、冷蔵庫から取り出して流水に浸し、塩抜きを行います。
塩抜きの時間は７時間程度行いました。どのくらいやって良いのかよくわかりませんでしたが、色々ネットで調べてみるとだいたい５時間以上は必要、なかには夜の間そのまま置いとくというのもあったので、一応５時間よりは少し長い７時間とうことで試してみることにしました。
不安なら、端の方を切ってフライパンで炒めて味見してみるといいと思います。僕も一応味見しましたが、ちょうど良さそうな感じだったので、７時間くらいで良いのかなと思います。
塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、再び冷蔵庫に２日間入れて乾燥させます。今度は乾燥しやすいように袋には入れずに、お皿にキッチンペーパーを敷いてそのまま冷蔵庫に入れました。
二日後、冷蔵庫から取り出してみました。
乾燥して白っぽい色に変わりましたね。表面が水っぽくなければOKです。
いよいよ燻製
なかなか時間がかかるので、家の中でやるとかなり燻製臭くなりそうなので、今回は外で燻製することにしました。
そうは言っても家に庭もないので、LINK VILLAGEという開発中のアウトドアフィールドをお借りして燻製することに。今はまだ実現していませんが、近々LINK VILLAGEにドラム缶の大型燻製器でも作ろうかという計画もしていたりします。
さっそく燻製を始めましょう。
燻製器にスモークチップをセットし、網の上に鹿肉をのせます。
▼今回使用した燻製器
燻製器にスモークチップをセットするときは、アルミホイルで包んであげるのがオススメです。
燻製をしていると、網の上に置いた食材から水分が落ちてきて、スモークチップにあたり、水分を含んだ煙で燻すことになるので、燻製が酸っぱくなってしまいます。
それを防ぐために、アルミホイル包んで上から落ちてくる水分がチップに当たってしまわないようにしてあげるのが上手に燻製するコツです。
鹿肉を網の上にセットしたら、強火にかけます。スモークチップは弱火だと何分待っても全然火がつかないので、強火で一気に火にかけるのがコツです。
煙が出たら蓋をして中火にします。
今回はいつもよりも長めに４０分燻製します。肉の大きな塊なので時間をかけてじっくりと燻製します。
レアっぽくしたいならもう少し短くてもいいと思います。
あとは待つだけ！この時間もなかなか楽しいものです。
４０分後、火を止めて蓋を開けてみました。
結構小さくなってますね。いい感じに燻されていると思います。
完成
切り分けてお皿に盛り付けてみました。
しっかり中まで火が通っているし、火を通すと硬くなりやすい鹿肉ですが（この前焼いて食べたのはゴムのように硬くなりました）、全然硬くならずに食べやすそうです。
食べてみると、にんにくとローリエの香りがほんのりと残っていて、良い感じに燻製の香りに溶け込んでいます。鹿の獣臭さは全く感じませんし、かなり美味しいです。これは病みつきになりますね。
このままでは全部食べてしまいそうなので、食べきる前にアスパラときのこを加えて炒めてみることにしました。
味付けは塩とブラックペッパーのみ。このシンプルさがなんかアウトドアに似合います。
良い感じに炒めることができました。アスパラのシャキシャキ感が鹿肉の燻製に絶妙にマッチしました。これはうまい！
まだ鹿肉は余っているので、また違うミュール液につけたり、スモークチップを変えたりして色々と試してみたいと思います。
▼次の簡単燻製レシピ
オリジナルスモークチップ作りました！
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